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Fai-da-te
Tutti gli articoli con le novità e i consigli di Casa & Design sull'argomento: fai-da-te
12/20/2013
FOODIES
Com’è dolce il design
Dalle torte scenografiche e infiochettate da nastri e pizzi a quelle architettoniche e total white: è la cake mania
FOTO 1 DI 10
Di Renato Ardovino
Altro che ciliegina sulla torta. Quella ormai non basta più neanche sul dessert della domenica. E i nastri colorati con cui addobbare a festa il dolce delle occasioni? Superati. Così come le statuine e le candeline simili a fuochi d’artificio. Tutto finito in soffitta con l’arrivo delle torte di design: quelle belle e buone in cui addobbo e pan di spagna sono un tutt’uno. Architettoniche e minimali, spesso quadrate, con i dettagli che fanno la differenza, figlie del design più puro. Oppure scenografiche, a più piani, colorate o total white, infiocchettate da nastri e pizzi, con i loro trionfi di glassa e pasta di zucchero oggi sono le nuove regine delle feste. Il coup de théâtre di ogni cerimonia.
È la cake design mania. Quella che Renato Ardovino, pasticcere-artista titolare di un laboratorio a Battipaglia e volto del programma Torte in corso con Renato su Real Time, definisce «l’incontro tra pasticceria e sugar art; tra gusto, qualità degli ingredienti ed estetica». Nata negli Stati Uniti e sbarcata da noi con serie tv e web, la tendenza è stata infatti rivisitata dai nostri pasticceri sulla base della tradizione dolciaria italiana, con basi più delicate e leggere. Come conferma Ardovino: «Gli impasti delle mie torte sono classici, di solito c’è il pan di spagna, e le farciture sono con la panna e le creme, anche le più classiche, dalla chantilly a quelle al caffè, al pistacchio di Bronte o con la frutta». Poi largo alla fantasia per le coperture, con zucchero e cioccolato lavorati fino a diventare sculture. Tanto da finire perfino alla 54° Biennale di Venezia, come è accaduto proprio alle creazioni di Ardovino. «Ne ho preparate di ogni genere – continua – da quelle ispirate ai cartoni animati per i bambini a quelle per i matrimoni, dove la tendenza è una: la personalizzazione. Se le nozze hanno un tema o un colore portante, infatti, la wedding cake è “vestita uguale”; si va da quelle più eleganti a quelle più originali: una volta ne ho realizzata una ispirata ad Alice nel paese delle meraviglie e al taglio gli sposi hanno liberato sul prato dei conigli bianchi. La torta era parte dello spettacolo».
Ma il cake design non piace solo ai pasticceri: la novità è che ha contagiato anche giovani e professionisti; tanto che è nata perfino l’Aicd, associazione italiana cake designer. E poi basta guardare quante sono le pagine Facebook dedicate, con riviste specializzate con oltre 40mila “mi piace”, o digitare “cake design” su Google: compaiono quasi 60 milioni di pagine tra negozi, video tutorial, forum in cui scambiarsi consigli e blog di aspiranti decoratori. Per non parlare dei corsi, on line e non, organizzati da scuole di cucina e laboratori artigianali. Da quelli più brevi, come quello in vendita in questi giorni su Groupon, che in quattro ore offre le basi per la preparazione e la decorazione di dolci, al master intensivo di cinque giorni organizzato da Silovoglio per conoscere i segreti della ghiaccia reale (il composto con albumi e zucchero a velo per scrivere sui dolci e decorare torte, biscotti e cupcake) o imparare a fare i macaron, altra mania collettiva del momento.
È così, armati di matterello, sac à poche e stampini, che molti italiani passano il tempo libero con un hobby che unisce diverse passioni nostrane, come quella per l’arte, la cucina e la voglia di sperimentare. Complici le aziende: sono lontani infatti i tempi in cui chi voleva pasticciare poteva comprare solo on line e solo da aziende straniere. Oggi il mercato offre strumenti di ogni genere e prezzo, con tutto il necessario per creare anche a casa opere d’arte da mangiare. Naturalmente, talento e dieta post-feste permettendo.
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Regalo
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FOTO 9 DI 10
Winefit Cubo è un dispenser che permette di assaggiare più bicchieri di etichette diverse
Sono in molti a pensare che il design sia solo un fatto estetico. Ma il design, oggi, si è diffuso in quasi ogni aspetto dell’attività umana. Ed è funzionale. Dalla politica alla vita domestica oggetti di design conquistano e aiutano le persone a rispondere al cambiamento. A cominciare dalla cucina. E se si considera poi – secondo quanto emerso da uno studio commissionato da Comprex, in occasione del Salone del Mobile 2013 – che per il 69per cento degli italiani la stanza della casa in cui si riesce a ritrovare la perfetta armonia familiare è proprio lo spazio cucina (preparare pranzo e cena trasmette benessere psicofisico per il 52 per cento e allontana lo stress quotidiano per il 34 per cento), allora cosa c’è di meglio alla vigilia delle feste di pensare a regali di Natale dedicati all’home food?
Strumenti di ogni tipo arrivano sul mercato creati da designer più o meno famosi per agevolare i movimenti davanti ai fornelli, rendere più rapide le preparazioni di ricette e risparmiare magari sugli arredi in tavola.
A questo riguardo è sempre più forte la tendenza in casa (ma anche al ristorante e in albergo) ad utilizzare l’acqua di rubinetto: è sicura perché è controllata e inquina pochissimo (per imbottigliare e trasportare 100 litri di acqua minerale su gomma per 100 km si emettono 10 kg anidride carbonica, mentre per erogare 100 litri di acqua di rubinetto se ne emettono 0,04 kg. E si risparmia tanto. Di conseguenza nascono dalle fantasia dei designer tante forme di brocche e caraffe da acqua divertenti e pratiche come la Vin-Eau, caraffa per acqua (o vino) disegnata dal terzetto creativo newyorkese di Mint Inc (Alberto Mantilla, Anthony Baxter e Scott Henderson): una brocca in porcellana bianca con una larga imboccatura chiusa da una coppia di bicchieri color rosso fuoco che, oltre a spiccare nell’insieme sinuoso, suggeriscono a prima vista il possibile utilizzo in coppia dell’oggetto (si può acquistare online sul sito altoatesino di Weiskopf, 35 euro circa).
Per gli inseparabili a tavola anche il piatto di coppia Multidish, piatti doppi uniti disegnati da Maxime Ansiau per Seletti (100 euro circa). Ancora romantiche creazioni per gli amanti della pizza: iLoveCooking di Ballarini, kit con teglia a forma di cuore, ricettario, origano e polpa di pomodoro inclusi (a partire da 30 euro).
Restando nel mondo di forme e formine, se siete tra i fan dellostreet food ecco la nuova linea di stampi in silicone Finger Food Party (Silikomart) per realizzare in pochi minuti in casa happy hour dolci e salati. Se invece l’atmosfera delle feste vi stimola la voglia di dolcezze, realizzare dolci e biscottini d’ogni forma e gusto diventa un gioco con Biscuits di Marcato: una divertente e pratica macchinetta dal design moderno (in 7 colori) per ottenere 20 forme diverse di biscotti direttamente sulla placca grazie alle trafile in dotazione (32,80 euro).
Per frutta, ortaggi o verdure varie ci sono una serie di accessori per rendere operazioni manuali a volte noiose e complicate più rapide e semplici. Come sbucciare arance e ananas, rompere le noci, sgusciare i piselli. Oggetti belli e chic che rasentano la perfezione nel risultato. Wmf, per esempio, ha creato il taglia ananas a spirale che funziona come un cavatappi: si inserisce nel frutto tagliato in cima e lo si fa girare delicatamente. Poi, con un solo taglio di coltello, si ottengono fette tutte perfettamente uguali. La buccia svuotata diventa una coppa ideale per gelati o macedonie.
Alessi invece propone due “belle” soluzioni per aprire arance e noci alla perfezione: Apostrophe, lo sbuccia arance da food design in acciaio inossidabile 18/10 satinato, disegnato da Gabriele Chiave (18 euro), è un oggetto inusuale che non rivela a prima vista la sua funzione. È come un agile aratro in grado di incidere la buccia con segni liberi e decorativi. Un piccolo accessorio per la cucina utile anche per creare e disegnare con le bucce d’arancia. E visto che il Natale porta in tavola noci e frutta secca, sempre dalla casa piemontese, nota per il connubio design-utilità, un regalo curioso e pratico è Nut Splitter di Alessi (13 euro) creato dal designer Jim Hannon-Tan, ispirato alla forma dei semi d’acero (anche se ricorda più da vicino un cuore). Questo utensile è un punteruolo che permette di aprire facilmente le noci: basta inserire la punta al centro della cavità del guscio per aprirlo senza frantumarlo con una leggera pressione. Un’altra utile idea-regalo da cucina è la nuovasguscia-piselli della Tescoma (29,90 euro), ideale per pulire facilmente e velocemente i piselli: si mette il baccello del pisello tra i cilindri sgusciatori e si gira ripetutamente la manovella; i piselli sgusciati vengono accumulati all’interno del recipiente sottostante. È possibile inoltre fissare saldamente l’apparecchio sul piano di lavoro grazie alla ventosa.
Per chi odiasse addentare le mele fredde, sono nati gli apple-pull in cotone tricottato per mantenerle a temperatura mite (16 euro l’uno, etsy.com/shop/HandmaidenBC).
In era di sostenibilità e tutela ambientale, un’idea carina che dà spazio al riciclo dei materiali sposando il design, arriva dalla Kln industries che ha creato la serie di vassoi che riutilizzano parti di vecchie barrique.
Infine, in vista di brindisi al nuovo anno e bevute festaiole Winefit presenta una creazione innovativa che rivoluziona la mescita e il servizio del vino: Winefit Cubo, il nuovo dispenser che unisce eleganza e versatilità in un unico sistema che permette di assaggiare più bicchieri di etichette diverse nella stessa serata senza il rischio di alterare eccellenze enologiche. Il dispenser, che non ha bisogno di alcuna installazione e manutenzione, si basa su due elementi principali: uno speciale tappo brevettato con il quale viene richiusa la bottiglia e l’argon, un gas inerte che consente di conservare inalterate le qualità organolettiche del vino per più di un mese. Alloggiando nel dispenser la bottiglia chiusa con lo speciale tappo e premendo il tasto per l’erogazione, Winefit versa nel calice una quantità predeterminata di vino e, contemporaneamente, immette argon nella bottiglia creando in questo modo un’atmosfera controllata. In abbinamento al dispenser Winefit Cubo, è stato progettato anche Winefit CuboCool, l’unità climatizzata per poter conservare i vini alla giusta temperatura. Per un bere quotidiano e un brindisi al 2014 a regola d’arte.
11/01/2013
il burger di salmone
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Le video ricette: il burger di salmone
Ciao a tutti, il protagonista della ricetta di oggi è il salmone norvegese: vi preparerò infatti i mieihamburger di salmone, salutari e ricchi di Omega3.
Vediamo subito gli ingredienti di questa ricetta spaziale:
Vediamo subito gli ingredienti di questa ricetta spaziale:
- 150g di salmone norvegese
- 100ml di latte di soia non zuccherato
- 220 ml di olio di mais (o extravergine)
- 2 cipollotti
- zenzero
- 60g pane grattugiato integrale
- 1 limone
- sale
- pepe
Come prima cosa, tagliamo il salmone norvegese a cubetti: 150g di salmone norvegese contiene almeno 2,5g di Omega3, quindi un’ottima quantità visto che le linee guida consigliano di assumerne un totale di 4,5g giornalieri.
Andiamo quindi a tagliare a pezzettini sottili un cipollotto e uniamolo al salmone, aggiungendo poi un pizzico di sale (o, in alternativa, un filo di salsa di soia), un paio di cucchiai di pane grattugiato integrale e il succo di mezzo limone (o anche uno, in base al grado di acidità che più vi piace).
Mettiamo ora sul fuoco una padella antiaderente, posizioniamo un paio di coppapasta al centro e pressiamovi all’interno gli ingredienti precedentemente preparati, così da formare i nostri hamburger di salmone.
In attesa che questi compiano la loro cottura (di circa 4-5 minuti per lato), occupiamoci dellamaionese senza uova: a una parte di latte di soia non zuccherato andiamo a unire due parti di olio di mais (o, in alternativa, quello extravergine) e del succo di limone, aggiungiamo un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattugiata di zenzero per aromatizzare, quindi misceliamo il tutto con un frullatore ad immersione.
Siamo quindi pronti ad impiattare: ai due hamburger di salmone, affianchiamo due cucchiaiate di maionese senza uova e il gioco è fatto! Data la quantità di grassi presenti nel salmone, possiamo tranquillamente evitare di aggiungere ulteriori condimenti, se non una macinata di pepe nero.
Questo piatto è Bello&Buono, e ha il Gusto Giusto!
bocconcini di salmone croccanti
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Le video ricette: bocconcini di salmone croccanti
Oggi vi propongo una ricetta molto sfiziosa: bocconcini di salmone norvegese al forno croccanti!
Gli ingredienti per questa ricetta sono:
- 4 filetti di salmone norvegese
- erbe aromatiche a vostra scelta (io ho scelto 3 rametti di timo e 1 ciuffo di prezzemolo)
- 300g di pane grattugiato integrale
- semi di sesamo
- limoni e arance
- 1 spicchio di aglio
Adesso iniziamo! In una ciotola andiamo a radunare il sesamo, il pan grattato e le erbe aromatiche che potete tritare a coltello oppure in un cutter, in base a quanto le volete fini. Adesso andiamo ad impreziosire la nostra panatura con un pizzico di sale ed infine con la scorza degli agrumi e l’aglio grattugiati. Mescoliamo bene tutti gli ingredienti per la panatura.
Tagliamo il salmone in bocconcini e lo impaniamo.
Non c’è bisogno di passarlo dentro a uova o latte in quanto il salmone è già umido quindi possiamo semplicemente passarlo nella nostra panatura.
Il salmone è ricco di Omega3, acidi grassi importanti per la nostra salute. Pensate che studi scientifici dimostrano una loro azione antinfiammatoria e antitrombotica, anche per questo motivo infatti il pesce viene fortemente consigliato a chi soffre di problemi cardiovascolari.
Il salmone è ricco di Omega3, acidi grassi importanti per la nostra salute. Pensate che studi scientifici dimostrano una loro azione antinfiammatoria e antitrombotica, anche per questo motivo infatti il pesce viene fortemente consigliato a chi soffre di problemi cardiovascolari.
Tornando alla nostra ricetta, fate bene pressione così che la panatura si attacchi bene al salmone e poi andate ad adagiare i bocconcini su di una teglia ricoperta con carta da forno. Inforniamo i bocconcini a200°C per 15-20 minuti al massimo.
Passati i 20 minuti circa andiamo a sfornare il nostro salmone, profumato e croccante! Ovviamente il tempo può variare in base ai diversi forni quindi bisogna controllare di tanto in tanto. Impiattiamo con qualche spicchio di limone ed ecco pronti i nostri bocconcini di salmone norvegese.
Questo piatto è Bello&Buono, ma soprattutto ha il gusto giusto!
10/25/2013
I 7 segreti per un caffè perfetto
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I 7 segreti per un caffè perfetto
macinatura
La polvere deve essere di macinatura media. Una macinatura troppo grossa fa passare l’acqua troppo velocemente, e il caffè viene con poca o nessuna schiuma. Con una macinatura troppo sottile il passaggio è eccessivamente lento e il gusto risulta “bruciato”.
La polvere deve essere di macinatura media. Una macinatura troppo grossa fa passare l’acqua troppo velocemente, e il caffè viene con poca o nessuna schiuma. Con una macinatura troppo sottile il passaggio è eccessivamente lento e il gusto risulta “bruciato”.
quantità
La quantità di polvere di caffè corretta è di 7 grammi. L’aroma dipende dall’emulsione degli oli essenziali, per questo è meglio macinare il caffè al momento o sigillare la polvere fino all’uso, come garantiscono le capsule.
La quantità di polvere di caffè corretta è di 7 grammi. L’aroma dipende dall’emulsione degli oli essenziali, per questo è meglio macinare il caffè al momento o sigillare la polvere fino all’uso, come garantiscono le capsule.
pressatura
Inutile avere una macinatura ottimale se poi la pressatura del caffè la rovina. La pressatura deve essere decisa, ma non drastica: si consiglia di esercitare una pressione intorno ai 15-20 chili. Il barista la impara con l’esperienza. Per le macchine da casa la capsula con la polvere già pressata è la scelta migliore. Attenzione: un caffè più forte o più leggero deve preferibilmente dipendere dalla varietà o dalla miscela, e non dalla macinatura o dalla pressatura della polvere.
Inutile avere una macinatura ottimale se poi la pressatura del caffè la rovina. La pressatura deve essere decisa, ma non drastica: si consiglia di esercitare una pressione intorno ai 15-20 chili. Il barista la impara con l’esperienza. Per le macchine da casa la capsula con la polvere già pressata è la scelta migliore. Attenzione: un caffè più forte o più leggero deve preferibilmente dipendere dalla varietà o dalla miscela, e non dalla macinatura o dalla pressatura della polvere.
pressione
L’acqua viene spinta con una forte pressione. Le macchine professionali, da bar, arrivano intorno alle 9 atmosfere. Quelle da casa, che usano tecnologie differenti , raggiugno anche le 15 atmosfere.
L’acqua viene spinta con una forte pressione. Le macchine professionali, da bar, arrivano intorno alle 9 atmosfere. Quelle da casa, che usano tecnologie differenti , raggiugno anche le 15 atmosfere.
temperatura in tazza (e della tazza)
La temperatura ottimale del caffè nella tazzina è intorno agli 80 gradi. L’ideale è preriscaldare anche la tazzina, intorno ai 40 gradi. Da sottolineare il ruolo svolto dalla crema, che depositandosi in superficie fa da coperchio: mantiene caldo il caffè più a lungo e ne preserva gli aromi. I sette fattori che garantiscono un espresso perfetto non contemplano la varietà di caffè, che può essere scelta in base ai propri gusti personali e al momento della giornata. Rispettando tutti i passaggi, avremo in ogni caso un caffè eccellente.
La temperatura ottimale del caffè nella tazzina è intorno agli 80 gradi. L’ideale è preriscaldare anche la tazzina, intorno ai 40 gradi. Da sottolineare il ruolo svolto dalla crema, che depositandosi in superficie fa da coperchio: mantiene caldo il caffè più a lungo e ne preserva gli aromi. I sette fattori che garantiscono un espresso perfetto non contemplano la varietà di caffè, che può essere scelta in base ai propri gusti personali e al momento della giornata. Rispettando tutti i passaggi, avremo in ogni caso un caffè eccellente.
tempo di estrazione
Il meccanismo a pistoni brevettato da Achille Gaggia nel 1938, antesignano delle macchine da bar, prevedeva la risalita del braccio che comandava i pistoni in circa 15 secondi. Oggi il tempo ottimale di estrazione viene valutato intorno ai 25 secondi.
Il meccanismo a pistoni brevettato da Achille Gaggia nel 1938, antesignano delle macchine da bar, prevedeva la risalita del braccio che comandava i pistoni in circa 15 secondi. Oggi il tempo ottimale di estrazione viene valutato intorno ai 25 secondi.
temperatura dell’acqua
Al momento in cui l’acqua viene fatta passare attraverso la polvere macinata, la sua temperatura deve essere molto elevata: intorno ai 92-95 gradi.
Al momento in cui l’acqua viene fatta passare attraverso la polvere macinata, la sua temperatura deve essere molto elevata: intorno ai 92-95 gradi.
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Tra le nuove tendenze del momento in fatto di dolci,
FOODIES Tra le nuove tendenze del momento in fatto di dolci, i cupcake: per realizzarli bastano le formine adatte, meglio se in silicone, come quelle di Kaiser
Le formine di Lekuè per i Pops.
Le perle di zucchero Bialett
Da Tescoma, il buca&riempi muffin.
Le formine di Lekuè per i Pops.
Le perle di zucchero Bialett
Da Tescoma, il buca&riempi muffin.
10/24/2013
10/18/2013
9/03/2013
El Celler de Can Roca
Vicky´s Arts & Craft´s -
Can Roca: cocinando pasiones
El mejor restaurante del mundo despliega su magia en un menú especial para EL PAÍS y sus invitados: Martina Klein, Clara Usón, Pepa Bueno, Javier Mariscal y Gutiérrez Aragón
De izquierda a derecha, Jordi Roca, Josep Roca, Pepa Bueno, Clara Usón, Manuel Gutiérrez Aragón, Jordi Roca, Martina Klein y Javier Mariscal. / JORDI SOCÍAS
Nada más entrar en la cocina, Clara Usón, por aquello de que los escritores poseen radares para sus artilugios de trabajo, en vez de fijarse en los pucheros, las vajillas, los coladores, las impecables mesas de acero y el atuendo sobrio y negro de los pinches y los cocineros, apunta con la mirada viva a las estanterías.
—Mira lo que tienen ahí...
Lo que sobresalía de los estantes eran dos ejemplares que apenas tenían nada que ver con ninguna guía culinaria: el Diccionario María Moliner y el de la Real Academia…
Y es que para los hermanos Roca, propietarios del Celler de Can Roca en Girona, elegido este pasado invierno como el mejor del mundo por la revista Restaurant, la cocina no solo es sabor, raíz, mestizaje, teatralidad, juego, ironía, viaje, experimento, ciencia, fantasía, inspiración, coreografía, digestión, las recetas de su madre, campo, tierra, cruzada contra el depredador, lluvia, mar, estética, cosecha, búsqueda, disposición, precisión, cariño… Para los hermanos Roca, la cocina es lenguaje.
Helado de masa madre con pulpa de cacao que los hermanos Roca sirven con lichis y macarrones de vinagre balsámico.
Lenguaje de hermanamiento, de aproximación, que nos sirve para iniciar un viaje por el ocio, la cultura y la aventura en esta Revista de Verano que comienza hoy y que acompañará a los lectores de EL PAÍS durante 45 días. Lenguaje para proyectar un idealismo muy pragmático, un compromiso que les lleva a servir en la mesa un compendio de filosofía en el que se mezcla la apuesta por la reinserción social —cuentan con trabajadores de ese ámbito en nómina lo mismo que científicos, maîtres o saboristas— a idéntico nivel con la creatividad, el respeto y el cultivo de lo autóctono en consonancia con el irrenunciable mestizaje, la globalización del detalle y una radical apuesta por la vanguardia.
A eso ni más ni menos es a lo que se dedican Joan, Josep y Jordi, trío de jotas que antecede a la R de un apellido mítico en su barrio nada exclusivo de Girona, ese que linda con el territorio de droga y marginación que Javier Cercas describe en su novela Las leyes de la frontera (Mondadari). Es allí donde sus padres todavía regentan una casa de comidas en la que su madre, doña Montse, imparte una lección diaria de cocina casera. Cada uno vive en un entorno de 200 metros de distancia y desempeña perfectamente su cometido. El mayor, Joan, dirige la cocina; Josep es el poeta de los vinos, Jordi el descaro dulce e iconoclasta de la repostería. Comenzaron su andadura juntos en 1986 y, desde entonces —con traslado incluido de su sede en 2007—, un ansia de perfección constante les ha llevado a la cumbre de la cocina mundial.
Abrir el verano en el Celler de Can Roca es un lujo regado de conceptos que van ligados al placer y a la audacia. El ojo clínico de Clara Usón lo ha comprendido nada más entrar. La escritora, premio de la Crítica por su novela La hija del Este (Seix Barral), todo lo observa, todo lo pregunta. La modelo Martina Klein esparce por la mesa una simpatía rubia discreta y amable. Javier Mariscal se sienta a comer con su ojo vicioso, presto a azuzar de inocentes malicias la conversación. El cineasta y escritor Manuel Gutiérrez Aragón quiere dejar que su cantábrica armazón quede suavizada por la serenidad mediterránea y Pepa Bueno, que llega un tanto rezagada por la urgencia de los micrófonos de la SER, donde lidera la audiencia de la radio española con la nueva etapa de Hoy por hoy junto a Gemma Nierga, desea olvidarse de Bárcenas, urdangarines y dictámenes del FMI para adentrarse en los ignotos terrenos del sabor destilado dentro del organismo con los ojos cerrados.
Dos cocineros, en plena faena en las cocinas del restaurante de los hermanos Roca, preparando el menú servido para este reportaje el pasado día 9. / JORDI SOCÍAS
Josep se sienta a la mesa como anfitrión. Antes ha brindado un glorioso recorrido por su bodega, construida a base de cajas de vino provenientes de todos los rincones del mundo pero de donde él ha extraído cinco lugares que son, según su docto gusto, el tronco de la enología planetaria: Champagne, Riesling, el Priorato, Borgoña y Jerez.
Luce un día claro, atenuado por un patio central donde enraízan unos troncos soberanos. Madera y cristal y luz matizada por una aterciopelada vegetación acompañan el comedor. Martina Klein ha hecho una declaración de principios con respecto a sus viajes por el mundo. “Me gusta comer a pie de calle, soy de impulsos”, comenta antes de preguntar por las aficiones culinarias de Leonardo da Vinci justo cuando llega a la mesa el primer plato.
Nos toca, para empezar, abrir boca y comernos el mundo. Dentro de una caperuza que simula un planeta se encuentran pinchados sobre un tronco cinco esencias que portan guacamole para evocar a México; ceviche para bajarnos a Perú; verduras encurtidas junto a las que el paladar se traslada con la velocidad de la luz a China; un salto a Japón en torno al núcleo de miso, dashi de nata y tempura de niyinyonyaki y final de viaje en Marruecos en busca de sus almendras, sus rosas, la miel y el azafrán.
El golpe es contundente. Según Josep, desean que nos quede claro una cosa: que su cocina es una apuesta radical por el sabor. “Buscamos la concentración de sabor dentro de un mínimo espacio con la complejidad del orfebre”, afirma el mediano de los Roca.
Y para sabores en esas latitudes a nadie le cuesta toparse con uno de los símbolos clave: el olivo. A aquel globo terráqueo del que hemos extraído un viaje de prólogo por tres continentes, le suceden en la mesa dos olivos en miniatura de los que cuelgan como pendientes unas aceitunas caramelizadas y rellenas de anchoas que nos sientan de golpe en el sitio y brindan el tema en la mesa.
El Mediterráneo…
Podríamos haber echado de menos a Joan Manuel Serrat para que acompañara el momento, pero por aliento poético no será: “El Mediterráneo es luz privilegiada que ni ciega ni deja a oscuras”. O sea: equilibrio. Justo lo que desprende la voz de Josep Roca al hacernos caer en ello antes de que Mariscal entre en la conversación para precisamente desequilibrar pertinentemente algunos conceptos en plan pirotécnico.
“Una vez, unos alemanes me dijeron que esto del Mediterráneo era puromárketing. Yo les respondí: vosotros veréis con esa nube que se os planta allí en otoño y que no os arrancáis, pero en mi tierra estaba mal visto llevar abrigo al colegio”. Si queremos, Mariscal lo pone en imágenes. La intensidad de la luz es protagonista. “Una vez iba caminando con un inglés por la calle y de repente pegó un brinco aterrorizado y se preguntó: ‘¿Quién es este señor que me persigue?’... Y era su sombra”.
El Mediterráneo, azul intenso, territorio de sombras marcadas por la acera, sabor de hortalizas amamantadas por el cercano salitre, las tripas del mar confundidas con la escama de sus pescados. Imperio milenario, cuna de la civilización de donde no podía ser menos, en la época de las listas, de los rankings, acoge cerca de sus costas los dos mejores restaurantes de las últimas décadas: elBulli de Ferran Adrià, donde los Roca aprendieron muchas cosas, y el Celler de Can Roca.
La Anémona de los hermanos Roca, una de las espectaculares creaciones recientes en la carta de El Celler de Can Roca.
Lugares de exaltación y justicia poética donde también la naturaleza paga sus cuentas. Nos enteramos cuando sobre la mesa se nos presenta un suspiro de higo chumbo: “Son plantas invasoras. La mejor manera que tenemos de combatirlas es comiéndonoslas”, comenta Josep Roca. Si no puedes dominar a tu enemigo, cómetelo, podría ser su lema.
A ese sacrificio simbólico le suceden dos sopas. Un consomé vegetal a baja temperatura de brotes, flores, hojas y fruta seguido de un plato que bien puede ser un estanque en miniatura donde predomina el tono rojizo de sus frutos y el dorado que tiñe su base por una infusión de sauco. Es un caldito templado con cerezas al amaretto y al jengibre y anguila ahumada.
Es entonces cuando Gutiérrez Aragón habla de sus primeros recuerdos culinarios en un entorno húmedo como el de la Torrelavega cántabra de los años cuarenta y cincuenta. “Una tierra austera donde no se daban sorpresas con la comida. Predominaban las legumbres y algunas propuestas foráneas, como el salchichón sin pimienta o la frontera del arroz con leche con canela y vainilla, no eran siempre bienvenidas”, recuerda.
Seguimos a un ritmo aceptable, entre los efectos que empieza a operar el champán o un vino blanco memorable como el Osoro que elabora Rafael Palacios en Valdeorras, antes de pasar al rojo priorato del Arbossar Terroir al Limit, perdiéndonos un poco pero reconducidos por Clara Usón hacia la idea de conceptualizar la cocina moderna. El lenguaje de nuevo, que se nos había escapado entre el suspiro del gusto y el olfato hacia los terrenos de la ensoñación digestiva.
Un poco de contexto histórico no viene mal. Y se planta sobre la mesa la Revolución francesa: “Fue cuando se empezó a popularizar la necesidad de comer bien”, apunta el hermano Roca. O antes —y eso sí tiene mucho que ver con lo que hacen— acudimos a una fuente previa: el genio de Vatel, cocinero del Rey Sol, inventor de la crema Chantilly, amigo de acompañar sus banquetes con espectáculos ideados por Molière y en los que no faltaba música de Lully, y que se suicidó un buen día al comprobar que no le había llegado a tiempo el pedido de pescado. Su teatralidad es otra de las bien adaptadas influencias que reconocen los hermanos Roca.
Representación y estética acompañan la cocina de esta familia, sobre todo en el recipiente un tanto daliniano —estamos a escasos kilómetros de su universo en Port Lligat— utilizado para su gamba a la brasa con jugo de cabeza de algas, agua de mar, quinoa y bizcocho de plancton. A Mariscal no le gusta. Ya sabemos que le toca ejercer el papel de verso suelto. Pero nadie se lo tiene en cuenta ni aun siendo el responsable de algunos diseños de Hello Kitty.
Y en mitad de esas diatribas, alguien entona un canto sobre la belleza de la alcachofa…
Vamos bien servidos, quiere decirse. Medio a tono, cuando sigue el desfile de pescados y delicias del mar entre una cigala al vapor de Amontillado, velouté de bisqué y caramelo de Jerez, un lenguado a la brasa con ajo negro fermentado, ajo blanco y jugo de perejil al limón y un bacalao con miso y avellanas.
A estas alturas, el prólogo mestizo de la cocina Roca ha quedado claro en todo el desarrollo de su discurso sobre la mesa. Gutiérrez Aragón nos recuerda el discurso sobre la gula de Santo Tomás. “Es comer hasta caer al suelo sin sentido, así que todavía tenemos margen”.
Quedan un par de bocados de carne —la ventresca de cordero a la brasa con berenjenas, café y regaliz y el parfait de pichón con cebolla, nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas— antes de pasar al gran espectáculo de los postres. Todo un festival de juegos y sabores en los que entra la tecnología de los reyes magos y el descaro encerrado en nubes de limón, helados de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre balsámico que palpitan como corazones blancos sobre los manteles o esferas de canela y violetas con coco y toffee de miel.
Ya antes de los cafés, Josep Roca quiere dejar claras algunas puntualizaciones sobre el poder y la competencia en el descarnado mundo de la cocina mundial. “Tenemos que aceptar este concepto anglosajón de las listas que impera y desespera. Estas reducen matices. Quizás te hagan sentir por un momento altivo, pero al final sabes que te van a devorar”, afirma.
Para mantenerse ahí saben que deben contar con espacio en la nómina para cocineros y personal de sala, pero también para físicos, químicos, aromistas, saboristas, en un constante diálogo transversal donde entran hasta algunos joyeros para diseñar algunos recipientes. Un equipo de creativos que debe pensar, por ejemplo, qué hacer con la alcachofa o cómo reinterpretar el isopo y que al final obran un brillante helado de espárragos como el que acabamos de degustar.
Ahora están arriba, pero si por cualquier razón caen, los hermanos Roca esperan no haber llegado tan alto, inflados de autosatisfacción —de la que no dan en ningún momento muestra— como para haber renunciado a sus raíces. No cabe preocuparse por ello. A diario comen en el bar de sus padres. Cuando doña Montse identifica algún sabor en sus experimentos, Joan le dice: “Claro, mamá, eso lo hemos aprendido de ti”
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