¿Qué es la fruta?”, plantea Ferran Adrià. “Un vegetal, una comida, un alimento”, puede contestar cualquiera. “Es una decisión. La puedes tomar a media mañana, después de comer o por la tarde”, replica el cocinero. Esta es solo una de las preguntas que uno de los mejores chefs del mundo se plantea sobre la gastronomía, una disciplina que, gracias al boom catódico de los programas de televisión que vivió el año pasado, ha despertado un interés masivo. Mujeres chefs, innovación con una mirada a la tradición, el estilo callejero o lo verde como ingrediente estrella son algunas de las tendencias culinarias de este año. Todas ellas desfilarán por Madrid Fusión 2014, que celebra, entre el 27 y el 29 de enero, su XII edición en el Palacio de Congresos, en un encuentro-espectáculo que reúne a cocineros, cocinillas, blogueros gastronómicos y público general.
La gastronomía del futuro tiene mucho que ver con las maneras del pasado. A pesar de toda la innovación que ha rodeado a la alta cocina en los últimos años, se vive un retorno, una vuelta al producto y a los productores locales. “En Asia están centrados en el lujo, mientras que aquí nos interesa realizar un acercamiento a las buenas maneras”, cuenta Estanislao Carenzo, jefe de cocina y fundador del restaurante Sudestada. Esa pasión por lo cercano ha visto la proliferación de huertas urbanas, que abastecen a grandes restaurantes. Andoni Luis Aduriz lo practica desde Rentería (Gipuzkoa) para la cocina de Mugaritz. El japonés Asafumi Yamashita cultiva en las afueras de París. El padre de Yamashita le enseñó a cultivar bonsáis, un conocimiento ancestral que ahora aplica a las berenjenas, los tomates o los canónigos. Sus vegetales son de tal calidad que abastece a grandes restaurantes de la capital francesa, entre ellos, Astrance, del tres estrellas Michelin Pascal Barbot. “La cocina no tiene sentido, desde el punto de vista cultural, si no está relacionada con el hombre y su terruño”, dice el también francés Michel Bras, cocinero pionero en ese acercamiento a la naturaleza y lo local.
“Vivimos un momento en el que lo biológico plantea una manera de hacer prosperar la producción de alimentos de calidad”, dice Estanislao Carenzo. Esta inquietud ecológica comenzó con el slow food y el denominado kilómetro cero. Dos tendencias que, aunque continúan, se matizan. “El kilómetro cero era muy estricto, tendemos a uno más flexible en el que los valores ambientales estén presentes, pero no limiten tanto”, dice David Muñoz, premio nacional de gastronomía en 2010. “Va a existir una mayor complicidad entre lo global y lo local”, añade. Esa conciencia ambiental trasciende la huerta e impregna al resto de productos. “Sobre todo los pescados”, apunta Ángel León, el chef del mar que desde Aponiente, en Cádiz, deleita con “pescados humildes” y salsas imposibles a base de algas y plancton.
León también es un cocinero catódico. Como jurado de Top Chef ha llevado el germen de la cocina al salón de muchos hogares. La final del concurso culinario llamó la atención de más de 3,8 millones de personas (23,9% del share), el segundo programa más visto la noche de su emisión. Datos que aseguran que la parrilla televisiva seguirá tirando de gastronomía. Hay varios programas en la recámara: desde uno de tapas con Mario Sandoval hasta otro dedicado a los postres. “Top Chef ha provocado que la gente se interese más por lo que come”, repite, entrevista tras entrevista, Susi Díaz, también juez del programa.
Con una estrella Michelin, conseguida con su restaurante La Finca, en Elche, Díaz forma parte de la vanguardia femenina de la gastronomía. Tras años de predominio masculino, ahora ellas dan el toque. “En esta edición de Madrid Fusión contaremos con la presencia de la mejor cocinera de Asia; la Catherine Zeta-Jones de la cocina en Bangkok”, cuenta José Carlos Capel, organizador de Madrid Fusión. Capel, crítico gastronómico de EL PAÍS, se refiere a Duangporn Songvisava, conocida como Bo y jefa de cocina de Bo.Lan en la capital de Tailandia. Acude a la cita con su marido, a la sazón su ayudante. Kamilla Seidler llega desde Bolivia. “Son dos mujeres cocineras muy llamativas de dos extremos del planeta”, agrega Capel. “Hace años, impactaba la comida francesa, después vino el turno de la española. Ahora vivimos la ola nórdica. Lo siguiente, la comida sudamericana”, vaticina Seidler, danesa de nacimiento y a los fogones de Gustu, en La Paz (Bolivia). “Perú puso en el mapa la región. Brasil profundizó en ello y empieza a haber movimientos en otros países”, continúa la cocinera, que ha colocado a Bolivia como gastrodestino.
Poca gente lo sabe, pero “en Flandes se da la mayor concentración de estrellas Michelin por habitante: se come mejor que en los países nórdicos”, comenta José Carlos Capel. El norte de Bélgica es, este año, la región invitada a Madrid Fusión. Tres de sus cocineros más representativos estarán en la cita, entre los que destaca Gert de Mangeleer, chef del restaurante Hertog Jan, que a finales de febrero inaugura Yellow Bistro, una versión para todos los bolsillos.
Bertrand Grébaut lleva tiempo adherido a lo económico desde Septime, en París, “un neobistró de moda para urbanitas del siglo XXI” y con menú, dos platos y postre a 26 euros. “Hay muchos caminos para hacer vanguardia”, dice David Muñoz. En su barra, StreetXo, han eliminado los camareros para abaratar costes. “Que quede claro, no es una propuesta low cost, sino asequible”, avisa. Incluso los Obama se han visto seducidos por las barras: el presidente de Estados Unidos invitó por San Valentín a su esposa Michelle a sentarse en la del Minibar de José Andrés (quien también estará en Madrid Fusión) en Washington. La pasión por estos lugares más informales encuentra su inspiración en la calle. De hecho, esa inquietud urbana es el leitmotiv de Madrid Fusión 2014. La street food es una tendencia que por ahora se mantiene en locales. Algunos reclaman su salida a las aceras. “Son el germen de nuevos clásicos”, dice Estanislao Carenzo, de Sudestada, que inauguró su barra económica en Madrid en 2012: Chifa.
El genoma culinario
Obsesionado por fijar los términos gastronómicos, Ferran Adrià lleva tiempo haciéndose preguntas. Se ha planteado el reto de “decodificar el genoma culinario” y publicarlo en la Bullipedia. Para ello plantea 50 cuestiones que cambiarán la manera de entender la cocina invitando a la gente a pensar. España sigue marcando en innovación y vanguardia, no solo por el acercamiento intelectual de Adrià sino también por la consolidación de El Celler de Can Roca como el mejor restaurante del mundo, según la revista Restaurant.
“Es cierto que la cocina actual es distinta, pero sigue necesitando mucho trabajo, mucha pasión y mucho sentimiento”, comenta Paco Roncero, al frente del Casino de Madrid, con dos estrellas Michelin. Algunos cocineros que por la mañana hacen vanguardia por la tarde vuelven al guiso. Luego, lo mezclan todo. Ejemplos: las sopas frías de Dani García o la cazuelita de huevos a la crema y champiñones al ajillo de Pepe Solla. Y hornear el propio pan entra dentro de este interés, que también pasa por los vinos. El año pasado, la revista Wine Spectator eligió un vino español como el mejor del año: el Imperial Gran Reserva 2004 de Cune (denominación de origen Rioja). Era la primera vez. Además de acompañar las comidas, algunos cocineros empiezan a plantearse ampliar el uso del vino e incorporarlo, de manera creativa, a sus recetas.
“¿Qué es la mayonesa?”, ataca de nuevo Ferran Adrià con su decálogo de cuestiones. “Una salsa”, contestaría cualquiera con celeridad. “No, una emulsión”. Igual te vale como fondo de plato que como acompañante. Su ambiciosa investigación gastronómica quiere ir al fondo de todo asunto relacionado con la comida. Fascinante. Como la gastronomía.
Vuelta a los orígenes
Alex Atala / D.O.M (SÃO PAULO)
Muchos de los ingredientes que utiliza Alex Atala en su cocina los ha descubierto él mismo. El cocinero, de 45 años, lleva 15 años al frente de D.O.M, considerado el sexto restaurante mejor del mundo según la revista Restaurant. Atala encuentra en la despensa brasileira su mejor fuente de inspiración. Desde el arroz negro del valle del río Paraíba, que le invitaron a probar hace casi una década y que puso de actualidad en el imaginario culinario de su país, hasta el tucupí. “Es un caldo que se hace a partir de la yuca que usaba una tribu indígena que habitaba en una parcela que adquirí. Ahora lo servimos en el restaurante”, cuenta.
Incorpora a su menú todo ingrediente que encuentra y que llama su atención. Esa pasión por los productos de su país le ha llevado a escribir un libro: Redescubriendo los ingredientes brasileños (editorial Phaidon). “Es el fruto de años de estudio e investigación. En la publicación incluyo recetas de un Brasil que pocos conocen y curiosidades que me han ocurrido en la cocina del restaurante”, dice. Atala utiliza técnicas como asar hierbas frescas hasta que se vuelven negras como churrascos, freír escamas de pez para hacer un plato más crujiente o machacar hormigas con algas para hacer un polvo que acompañe la comida. El año pasado, además de formar parte de la delegación brasileña invitada a Madrid Fusión, el chef afirma que consiguió dedicar más tiempo a su familia. Viajar le aporta perspectiva y fuerza para seguir peleando por los productos locales y su gastronomía. Aunque se considera uno más de toda una generación de buenos cocineros, por ahora, es el máximo exponente, y embajador, de la comida brasileña.
Aventura andina
Kamilla Seidler / GUSTU (LA PAZ)
La gastronomía actual ha encontrado en los Andes una gran fuente de inspiración. Tras el auge de la cocina peruana llega el turno de Bolivia. “El fuerte vínculo con la tierra y las tradiciones es una de las aportaciones culinarias de Bolivia al mundo”, dice Kamilla Seidler, jefa de cocina del restaurante Gustu, en La Paz. De origen danés, Seidler está —junto a Michelangelo Cestari— al frente de los fogones de este espacio gastronómico a casi 4.000 metros de altura, inaugurado hace menos de un año. El proyecto, idea de Claus Meyer, copropietario del laureado restaurante Noma de Copenhague, posee un fuerte compromiso social. Meyer buscaba un lugar pobre, con baja criminalidad, estabilidad política, diversidad biológica y una cocina ignota en el que abrir un restaurante. “La idea es aplicar técnicas antiguas a la cocina contemporánea y generar un impacto social”, dice Seidler.
Gustu es, además de restaurante, una escuela con una veintena de alumnos procedentes de barriadas de la ciudad más grande del país andino. “Ellos son los que descubrirán al mundo sabores que habían permanecido en el olvido”, comenta la cocinera, que considera la gastronomía una actividad de interés social. “La burguesía urbana, que ha encumbrado muchos restaurantes, ya no es el objetivo. Hay que adaptarse a los nuevos tiempos”, dice. Para ella, los restaurantes deben tener en mente el impacto que generan a su alrededor: deben favorecer el consumo de productos locales, establecer una relación económica justa y evitar el despilfarro de alimentos. “Es el momento de dejar de hablar de ello y hacerlo realidad”. En algunos foros ya se habla de que el nuevo mejor restaurante del mundo ha abierto en un barrio de La Paz.
El huerto manda
Gert de Mangeleer / HERTOG JAN (BRUSELAS)
Algunos consideran Flandes como el secreto mejor guardado de la cocina europea. Y al cocinero Gert de Mangeleer (Dendermonde, 1977), uno de sus mejores representantes. En 2005, este chef fundó, junto a su amigo y sumiller Joachim Boudens, Hertog Jan, un restaurante, fuera del casco histórico de Brujas, que en seis años se consolidó con tres estrellas Michelin. Las mantiene. El retorno a la naturaleza y a los productos de calidad son algunas de las tendencias culinarias para este año. “Mi favorita: las verduras como base de todo”, dice De Mangeleer. El flamenco practica desde sus orígenes el culto a lo verde. Como muestra, un botón: aguacates rebozados en polvo de tomate. “Son tomates de final de temporada que secamos, machacamos y luego usamos para rebozar”, explica. Otro ejemplo, una ensalada con 40 ingredientes diferentes. Su pasión por lo vegetal trasciende los fogones y llega hasta los aperos. “Hace más de tres años adquirimos una granja, originaria del siglo XVIII, alejada de la ciudad, en la zona rural de Zedelgem. Empezamos a cultivar los ingredientes que posteriormente uso en mi cocina”, cuenta De Mangeleer. Los vegetales, las flores y las hierbas que utiliza, desde el hinojo hasta el romero, provienen de su huerto. “Mis platos siempre comienzan con los vegetales como ingredientes principales”, dice. A finales de febrero inaugura, también con Boudens, Yellow, un gastrobar en Brujas con tapas y precios más económicos. Pero no se olvida de su restaurante. Ni de su visión. A mediados de 2014 trasladarán el comedor (actualmente en el barrio de Sint-Michiels) junto a la granja. “El huerto es una parte esencial de nuestro espacio culinario ya que provee directamente a la cocina de ingredientes frescos y de temporada”, explica el chef.
El alma de la calle
David Muñoz / DIVERXO Y STREETXO (MADRID)
Son las diez de la mañana de un sábado y el ritmo es frenético en la cocina de DiverXo. David Muñoz (Madrid, 1980), chef del restaurante, que consiguió la tercera estrella Michelin el año pasado, está en medio de ese ajetreo. Suena música electrónica. “Es brutal que un sitio tan personal como DiverXo, con una propuesta tan atípica, haya conseguido este galardón”, dice el cocinero, que abrió su primer restaurante en Madrid en 2007; luego se trasladó a otro local. Con un discurso muy alternativo y un servicio poco ortodoxo, el restaurante madrileño ha entrado en tiempo récord en el Olimpo culinario. “Ofrecemos lujo; lo que nosotros entendemos como lujo”, explica el chef. El placer, como ellos lo entienden, se basa en los productos, el tipo de cocina, las maneras a los fogones, una relación de cercanía con los clientes y el trabajo duro. “Reconozco que no son las típicas maneras que algunas personas esperan encontrar en un restaurante con estrella Michelin. Pero son las nuestras”.
“Nunca he querido romper las reglas por romperlas. He sido consecuente con el proyecto que tenía en mente”, contesta cuando se le tilda de provocador. “La estrella es la consecuencia de lo que hacemos, no la finalidad de nuestro trabajo”. A Muñoz le gustan los laureles. Y considera las condecoraciones como una reafirmación de los valores que le llevaron a fundar su local: juventud, esfuerzo, éxito y la consecución de un sueño. “Percibir que eso ha calado en la gente, que lo reconocen, es maravilloso”. Sabe que algunas personas no comparten su visión. “Me parece bien. No aspiro a gustar a todo el mundo. Pero me encanta que se valore el trabajo que hacemos en el restaurante”, dice. Un equipo de más de 20 personas sirve 60 cubiertos al día en dos servicios. “No podemos servir más si pretendemos mantener el nivel que nos gusta dar”.
Hace un año, su trabajo se duplicó. Inauguró la barra StreetXo, en la terraza gourmet de El Corte Inglés de Callao, junto a la Gran Vía. Los domingos cocina allí. “Lo que hicimos fue coger el concepto de la comida callejera de China y el sureste asiático, el alma de la calle, y aplicarle técnicas de alta cocina para ofrecer gastronomía a precio de derribo”. Esa barra, roja, sin camareros y donde también se cuece a ritmo electrónico, le ha acercado más al público, que desde que recibió el galardón culinario no duda en acercarse a saludarle. Algunas señoras le dan dos besos, otros le estrechan la mano y le felicitan. “¿Qué tipo de comida hacéis?”, le pregunta una joven en el ascensor que lleva a la azotea. “Comida callejera, acércate cuando quieras a probarla”, contesta con una sonrisa Muñoz.
Esa pasión por la calle no es nueva. “Soy un chico de barrio”, dice orgulloso, “y un poco punki”, bromea sobre su marcada cresta. Está encantado con esa barra. Sobre todo porque ha tenido repercusión. “Es increíble que en tan poco tiempo haya calado”, afirma. Sin saberlo, Muñoz estaba adelantándose a una tendencia clara este año: formatos de negocio prácticos, más asequibles y adaptados al público contemporáneo. “Un mensaje más directo, menos etéreo y elitista que el que estábamos acostumbrados en la alta cocina”, apunta. Un código por el que más gente ha mostrado interés: en mayo abre sucursal en Londres. En la capital británica ya hay expectación. “Siempre he soñado con grandes cosas”, dice cuando habla de su nuevo proyecto. Ambicioso. “Si sueñas a lo grande y trabajas duro, puedes acabar cumpliéndolo”. Se enfrenta a 2014 con muchas ganas: “Sigo soñando con tener cuatro restaurantes en el mundo: Madrid, Londres, Nueva York y Singapur”.
Emoción en la mesa
Elena Arzak / ARZAK (SAN SEBASTIÁN)
La organización Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy posee una categoría dedicada a la mejor chef femenina del mundo. Elena Arzak obtuvo el galardón hace dos años. Una mención que, al estar dedicada exclusivamente a la mujer, evidencia el dominio masculino en la alta cocina. “Yo no lo he vivido así. Nunca he sentido que haya tenido que luchar más para cumplir mi sueño”, dice la cocinera. Quizá tenga algo que ver que su padre, Juan Mari Arzak, aprendiera los trucos de su abuela y de su madre. “Mi casa siempre ha sido un matriarcado y las mujeres hemos tenido las mismas oportunidades que los hombres”, añade Elena Arzak. Padre e hija comparten cocina al frente de uno de los mejores restaurantes del mundo. “Nuestros platos son indisolubles, vamos de la mano”, dice. Y añade: “Es cierto que tradicionalmente ha habido menos mujeres que hayan despuntado en el mundo gastronómico, pero no creo que sea por una cuestión de machismo de la disciplina. Es algo que ha ocurrido en muchas áreas y, poco a poco, la mujer va ganando posiciones. Sí que me gustaría que las mujeres pudiesen disfrutar de la situación que he vivido yo”. Ella es, sin duda, una de las máximas representantes del cada vez más afinado músculo femenino de la gastronomía. “Ser buen cocinero no es una cuestión de género”, dice. Para Elena Arzak, la calidad de los productos y el oficio son la clave. “La técnica te permite profundizar y ampliar horizontes, pero nunca hay que olvidar la base: producto, producto y producto”. Define su cocina como “de autor, vasca, de investigación y vanguardia”, y reivindica ingredientes y maneras de toda la vida aderezados con una pátina de ciencia y contemporaneidad. Su objetivo: emocionar en la mesa.
