La mesa de las estrellas
Juan Mari Arzak y Ferrán Adrià han revolucionado la gastronomía en los últimos 25 años.
Se reúnen con otros de los grandes, como Pedro Subijana, Elena Arzak y los hermanos Roca, para una comida muy especial.
Josep Roca (El Celler de Can Roca); Elena y su padre, Juan Mari Arzak (Arzak); Ferran Adrià (elBulli), y Pedro Subijana (Akelarre). / CATERINA BARJAU
Cuando bebía sus primeros biberones la democracia y las estrellas Michelin parecían cosa de una galaxia muy muy lejana, España se daba por satisfecha en cualquier restaurante con un cordero bien asado y paellas sin colorante. Si en algo hemos sido testigos de un salto tan palpable como estratosférico en los últimos 40 años, ése ha sido el de la gastronomía. Del conformismo placentero con la tradición al viaje supersónico hacia la vanguardia, la metamorfosis ha seguido un curso entre natural y frenético, en el que resaltan como protagonistas los cinco cocineros sentados a la mesa de nuestro número 2.000.
Difícil encontrar mejores anfitriones que Juan Mari Arzak y su hijaElena. Una estela de cuatro generaciones en el negocio y 26 años consecutivos con tres estrellas en la puerta del establecimiento guipuzcoano. A la mesa se sientan su paisano Pedro Subijana, dueño de Akelarre, exponente junto a Arzak de la nueva cocina vasca, movimiento germen de todo lo que vendría después a finales de los setenta; Josep Roca, hermano de Joan y Jordi, creadores de El Celler de Can Roca, trío de ases en la restauración mundial, y Ferran Adrià, ya saben… El hombre que como ninguno hasta la fecha ha encarnado la revolución: un antes y un después en la historia universal de la gastronomía.
Si se lo hubieran dicho al impulsor de elBulli a finales de los setenta, cuando fregaba platos entre Cataluña e Ibiza, donde coqueteaba con la bohemia, hubiese puesto cara de no ir con él la cosa. Pero en 30 años, Adrià logró dar un triple salto que le condujo de la aspereza del Mistol vajillas a Harvard por medio de la reinvención del arte culinario. “Que esta ha sido la etapa más brillante de nuestra historia y que desde España hemos impulsado la segunda revolución gastronómica a nivel global nos lo reconocen hoy en todo el mundo”, asegura el gurú catalán.
“Todo el mundo nos reconoce que desde España hemos impulsado una revolución gastronómica a nivel global”, dice Adrià
¿Cuál fue la primera? Lo que se denominó la nouvelle cuisine, coinciden los cinco. Francia. Adonde mirábamos con una mezcla de admiración, envidia y complejo de inferioridad justo al otro lado de la frontera. Primero los vascos y los catalanes –por vecindad, por cercanía–, después el resto.
“Nos inspirábamos allí ya desde antes de aquel movimiento, íbamos con unas constantes ganas de aprender”, comenta Arzak. “Había que hacer algo, nos decíamos, éramos jóvenes, el ardor guerrero nos llevaba a pensar que podíamos comernos el mundo. Al fin y al cabo, ellos lo habían desarrollado desde la tradición y aquello era fuerte en nosotros también”, comenta Subijana. “Debemos ser humildes, reconocer que durante esos años y ya después, hemos seguido yendo a Francia a mimetizarnos”, aporta Adrià, el otro guardián de la frontera desde la Cala Montjoi, en Girona.
Era la época en la que el paso lo marcaban los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Michel Guérard y Paul Bocuse, urdidores de un movimiento que aportó inspiración poética, estética y glamour a la mesa. Imitado, denostado también, pero tremendamente inspirador para quienes miraban más allá.
Por aquel entonces, un razonablemente tierno Juan Mari Arzak, más joven de aspecto, que no de espíritu quizás ahora que ha cumplido 72, trataba de afianzar el asador en que convirtió la casa de comidas que sus padres habían puesto en marcha. “Hacía ya mis platos, pero no los pedía ni Dios”, comenta mientras nos obliga a sentenciar cómo preferimos las cocochas: si al pilpil o sobre una cama de hoja de bambú y semillas de teff.
Lo que llegaba de Francia continuaba atrayéndole con efecto de imán tanto a él como a Subijana, que se había bajado a Madrid –“con gran disgusto de mi familia, que quería que me hiciera médico”– a probar suerte en el que fue la meca de los años setenta y de los primeros restaurantes con estrella en la guía: Zalacaín.
Los hermanos Roca, por entonces, merodeaban y echaban una mano en el local del extrarradio de Girona con preponderancia charnega en que su madre servía menús caseros –todavía sigue en ello doña Montserrat– con las patatas y las cebollas cortadas por sus hijos: “Aunque Joan ya había entrado en la escuela de hostelería y nos hablaba de platos y cocciones extrañas. Era muy estudioso y, ya por entonces, los profesores les habían dicho a mis padres que debía probar alguna carrera para ver si se le quitaban las ganas de ser cocinero”. Al final no pudieron. Fue así como acabó configurándose el triángulo Roca con Joan al mando de la cocina; Josep, gran maestre de la bodega, y Jordi reinventando la repostería.
El mediano nunca entendió por qué había que dividir la vida entre ciencias y letras. Quizás por eso se ha convertido en uno de los referentes dentro del mundo del vino más apreciados internacionalmente: “Nada como la enología une poesía, filosofía y ciencia en una misma botella”, comenta, con la misma claridad que explica cómo la locomotora de la nueva gastronomía trajo consigo, años después y con una gran preponderancia presente, otra sacudida: la de los vinos.
Elena, hoy a la misma altura que su padre en la cabeza del templo Arzak, notaba cómo se le metía el veneno creativo en el cuerpo de manera diferente que a su hermana Marta. La mayor, especialista en arte, está en el Guggenheim. La pequeña, con bata blanca y un Opel Corsa que hace 20 años no cambia por no renunciar a sus cintas de casete, tecnologizando curiosamente, eso sí, la cocina del negocio e incorporando las tabletas para la presentación de sus salmonetes con hojas de roble.
Elena, hoy a la misma altura que su padre en la cabeza del templo Arzak, notaba cómo se le metía el veneno creativo en el cuerpo de manera diferente que a su hermana Marta. La mayor, especialista en arte, está en el Guggenheim. La pequeña, con bata blanca y un Opel Corsa que hace 20 años no cambia por no renunciar a sus cintas de casete, tecnologizando curiosamente, eso sí, la cocina del negocio e incorporando las tabletas para la presentación de sus salmonetes con hojas de roble.
Entre esas y otras aportaciones, la que fuera elegida mejor cocinera del mundo en 2012 por la lista San Pellegrino, se siente parte de una generación de restauradores españoles que son demandados en las cocinas de todo el mundo. “Hoy somos un reclamo y responsables también de que cada vez se abran más establecimientos de cocina española en muchos países”.
Pero de eso quizás tuvo algo la culpa el avance que supuso la consagración de elBulli a raíz de la aparición de un libro: El sabor del Mediterráneo, en 1996. De ahí a la portada de El País Semanal y después a la del suplemento de The New York Times, el premio del fenómeno giró en torno al reconocimiento de lo insólito y lo atípico. Más cuando se trataba de un restaurante apartado de todo, que abría sólo seis meses al año y únicamente para cenar. Un ejemplo más que inexplicable para las escuelas de negocio, basado fanáticamente en una idea: la plena creatividad y una libertad absoluta para ejercerla.
Fue a partir de los años noventa, con la mochila cargada entre otras cosas con la sacudida y el poder que habían demostrado los líderes de la nueva cocina vasca en las dos décadas precedentes y después con la tendencia universal que marcó junto a toda su determinación creativa Adrià, que España se convirtió en el país de referencia, robándole el trono a Francia. Es algo que todavía escuece.
Pero si no les van los juicios de valor, algo en lo que están en su derecho, pueden examinar unos datos que resultan incontestables. Cuando se agarran las listas de referencia, como la San Pellegrino de 2013, y se comprueba que tres de los diez primeros restaurantes en la lista son españoles –El Celler de Can Roca, Mugaritz y Arzak– o que la mayoría de los seis restantes están liderados por cocineros como el danés René Redzepi –Noma–, el italiano Massimo Bottura –Osteria Francescana– o el estadounidense Grant Achatz –Alinea–, que han pasado por la cocina de elBulli, la apreciación no resulta gratuita, sino matemática.
Para analizar lo que supuso la irrupción de Adrià habría que formar dos itinerarios. El gastronómico y el sociológico. Dentro del primero habría que ahondar en la investigación de nuevos sabores, texturas y retos al gusto y al olfato como los que emprendió a base de humos y espumas, por ejemplo. También los desafíos a las convenciones pomposas que impuso Francia durante décadas. En elBulli se comía parte del menú con las manos. Hoy, su líder denuesta el pan. “Eso me lo como en mi casa, una ración equivale a tres platos tanto en El Celler de Can Roca como de los que ofrecíamos en elBulli”, comenta en complicidad con Josep.
Este apunta como una referencia indiscutible la aparición de El sabor del Mediterráneo. Aquello supuso sobre todo la concienzuda sistematización y una búsqueda de conceptos que ayudarían a Adrià a predicar su nueva doctrina antidoctrinaria. “Si algo nos inculcó Ferran fue la persecución de la libertad creativa a toda costa”, comenta Roca.
Una libertad y unos nuevos planteamientos que Arzak, la primera vez que se presentó en elBulli, no entendió. Pero que en vez de suscitar su desprecio, como ocurrió con otros en el ámbito nacional y también europeo, picaron su curiosidad: “Es cierto, no me gustó, pero porque había algo que se me escapaba, que no entendía. ¿Sabes lo que decidí entonces? Irme 15 días con él, a ver si lograba captarlo”. Desde entonces son íntimos. Han aunado las vanguardias de dos zonas fundamentales en la gastronomía universal, la vasca y la mediterránea. Así es como consiguieron avivar una alianza que colocó a la gastronomía española en la más pura vanguardia.
“elBulli no me gustó, pero porque había algo que no entendía. Decidí irme 15 días con Ferran, a ver si lograba captarlo”, confiesa Arzak
En cuanto al fenómeno cultural y sociológico, Ferran Adrià supuso la puerta de entrada para otros campos a lo grande: el académico, al lograr una cátedra en la Universidad de Harvard, y el cultural, cuando fue invitado por la Documenta de Kassel a participar en una de las ferias de arte más importantes del mundo.
¿Y del porvenir? Los cinco cocineros se muestran tranquilos, confiados y un tanto curiosos por cómo serán considerados en el futuro. Subyugados por una preponderante fuerza nipona –el país con más estrellas Michelin del mundo– y atentos a los emergentes latinoamericanos: sobre todo del auge peruano liderado por Gastón Acurio, el exotismo brasileño que queda en manos de Alex Atala o la nueva estrella femenina, Helena Rizzo; el nuevo paso de colombianos como Jorge Rausch y la picante contundencia de México.
En España, la semilla plantada queda en manos de las generaciones posteriores, que van formándose en foros ya peninsulares en los que se atrae a jóvenes estudiantes de todo el mundo. Dentro de escuelas o centros de investigación como el Basque Culinary Center, o con las iniciativas de Adrià en sus fundaciones, volcadas al mestizaje de la gastronomía con la ciencia, la cultura o la tecnología en pos de la creación. O en encuentros internacionales como Madrid Fusión, dentro de una capital que emerge, alejada de los imanes costeros, como un nuevo referente.
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